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Foie gras maison au piment d'Espelette

(façon Lys)

Choisir un foie gras frais de bonne qualité.
Poser le foie dans une assiette et le couvrir totalement de piment d'Espelette en appuyant bien pour faire adhérer ce piment au foie.
Entourer le foie d'une grande gaze (une couche de gaze suffit, il faut que le sel puisse faire son travail).
Prendre un récipient (non métalique) à peine un peu plus grand que le foie. Il ne faut pas que le foie touche les bords.
Mettre environ un centimètre de gros sel de Guérande au fond du récipient.
Déposer délicatement le foie entouré de sa gaze sur ce lit de sel.
Finir de recouvrir le foie avec du sel, il faut un bon centimètre au dessus du foie.
Laisser reposer au réfrigérateur entre quatre heures et une nuit complète suivant le degré de cuisson souhaité.
Une fois le temps choisi écoulé, sortir le foie du réfrigérateur.
Oter le sel en tapotant,
Retirer délicatement la gaze.
Rincer le foie sous le robinet en laissant juste la quantité de piment désirée, plus vous en enlèverez, moins le piment sera fort.
Vous constaterez alors que le foie s'est marbré et est plus brun par endroit. C'est normal.
Tamponner à l'aide d'un sopalin pour le sécher, filmer, remettre au frais et consommer rapidement (deux à trois jours) car le foie n'est que mi-cuit sous l'action du sel.
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